close
分享分享留言列印
A-A+
2016-12-29 03:25聯合報 記者邵心杰／後壁報導
後壁上茄苳總鋪師殷總吉（左3）號召社區民眾做志工，合力製作年菜。 記者邵心杰／攝...
後壁上茄苳總鋪師殷總吉（左3）號召社區民眾做志工，合力製作年菜。 記者邵心杰／攝影
後壁上茄苳85歲總鋪師殷總吉號召社區民眾做志工，合力製作年菜，還邀親友做公益，認捐年菜每份2000元，他更自掏腰包相對捐500元助學金，幫忙北台南家扶中心，他說，希望弱勢家庭能有年菜好過年。
殷總吉寶刀未老，親自指導兒子殷慶壺料理拿手好菜招牌魚翅羹，當場找來社區婆婆媽媽切香菇、洗白菜，幼兒園學童也幫忙處理金針菇鮮甜熟草蝦，直至素材準備完備，再由兒子開火動鍋鏟，殷總吉則親自試湯頭調味，熱騰騰美味的魚翅羹上桌，他說，一次能準備40桌的份量，供400人食用。
這次年菜內含人參玉竹土雞湯、招牌魚翅羹、筍干蹄膀、干貝佛跳牆、櫻花蝦米糕，色香味俱全，也完整呈現澎湃、經典的辦桌菜色。
殷總吉的父親是在地名聞遐邇的「鑑師」，他從16歲跟著父親學廚藝，他說，不僅學得美味的廚藝，更傳承父親樂善好施的精神，一直秉持人生價值不僅在於賺錢，也要懂得對社會奉獻付出。
他自民國84年加入家扶擔任扶幼委員，常騎著年代久鮮甜熟草蝦遠的野狼機車到北台南家扶，為孩子添加營養補給品及學用品，還有「不老騎士」和「愛心爺爺」的封號。他希望在明年1月15日前，達成認購200份年菜的目標，讓受助家庭好過年，也相對捐10萬元助學金助家扶兒能安心上學。
婆婆﹒弱勢家庭﹒櫻花 獨／拚「冷凍年菜」新商機 飯店主廚教你還原美味撇步
2016/12/30 22:38:00
友善列印友善列印
好友人數
A- A A+
影音訂閱:三立財經 三立新聞網
記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍爐，就是預購常溫年菜。但常溫年菜通常是除夕當天現做，而且還有限量，現在飯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳鮮甜熟草蝦要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜型式的冷凍年菜。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761961
紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的佛跳牆、雞湯、大蹄膀，飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761963
▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761962
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一鮮甜熟草蝦邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過鮮甜熟草蝦於軟爛。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761959
▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761960
另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761958
▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫） 獨／拚「冷凍年菜」新商機 飯店主廚教你還原美味撇步
2016/12/30 22:38:00
友善列印友善列印
好友人數
A- A A+
影音訂閱:三立財經 三立新聞網
記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍爐，就是預購常溫年菜。但常溫年菜通常是除夕當天現做，而且還有限量，現在飯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜型式的冷凍年菜。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761961
紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的佛跳牆、雞湯、大蹄膀，飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761963
▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761962
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過於軟爛。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761959
▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761960
另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761958
▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫）
文章標籤
全站熱搜
留言列表
